说到吃牛肉，我们先看两个熟悉的场景。
场景一：阳谷县郊，景阳冈前。正是晌午时分，武松走得肚中饥渴，望见前方有一家酒店，门前挑着一面旗，上头写着五个字：“三碗不过冈。”武松走进店里坐下，叫道：“主人家，快拿酒来吃。”只见店家拿了三只碗，一双筷子，一盘熟菜，放在武松面前，满满筛了一碗酒。武松拿起碗来一饮而尽，叫道：“这酒真有气力！主人家，有饱肚的拿些来吃。”店家道：“只有熟牛肉。”武松道：“好的切二三斤来。”店家切了二斤熟牛肉，装了一大盘子，拿来放在武松面前，再筛一碗酒。喝酒吃肉之后，武松不听店家相劝，偏向虎山行，果然遇险，但令众人想不到的是，他竟徒手打死景阳冈上的老虎。
场景二：北宋哲宗年间，大理王族段誉游迹江南，在无锡“松鹤楼”初见乔峰，只见乔峰桌上“放着一盘熟牛肉，一大碗汤，两大壶酒，此外更无别货”。段誉见此人容貌不凡，暗自喝彩，并对小二说要为乔峰买单，两人因此相识后交谈甚欢，当天就义结金兰，传为一段佳话。
电视剧《天龙八部》截图中的乔峰
两个场景的重点都在“熟牛肉”。有很多科普说，我们不仅被《水浒传》骗了几百年，还被《天龙八部》骗了几十年。因为宋代禁止吃牛肉，江湖侠士们下酒馆，不可能点得到牛肉。所以，这个说法靠谱吗？要弄清楚梁山好汉、江湖侠士们到底能不能在馆子里吃到牛肉，还得从历代王朝对耕牛的政策说起。
先秦：屠牛岂能不吃肉？
我们的祖先对吃牛肉又是什么态度呢？
虽然春秋以来，牛肉在当时理论上还是一种贵族食物，只有天子和诸侯能吃。但实际上不可能只有天子和诸侯吃得上牛肉。首先，当时耕牛已大量蓄养，而各国均无法令禁止吃牛肉，只是在礼制中提倡“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。其次，因为战争频繁，先秦时期必然有大量的耕牛被屠宰，这要从当时士兵的甲胄讲起。
列国士兵作战所穿的甲胄普遍都为皮甲，关于皮甲的材质，首选是犀牛。浙江河姆渡遗址、河南安阳殷墟遗址都曾挖掘出犀牛骸骨。大量的考古证据表明，历史上犀牛在我国中原分布的北界直抵黄河一带。犀牛是一种厚皮动物，坚厚的皮成为先秦武士们制作“护身衣”的首选材料，屈原在《国殇》首句“操吴戈兮被犀甲”就是以犀牛皮做成的甲。
错金银云纹铜犀尊，长58.1厘米，年出土于陕西兴平豆马村，现藏中国国家博物馆
动物也不傻，当危险来临之时，往往会迁徙。进入春秋战国时期之后，原本分布在中原一带的犀牛大约以每年半公里的速度向西南退缩，最主要的原因就是列国为了制甲而大规模捕杀。进入战国时期，犀牛资源日渐匮乏，诸侯国则退而求其次，开始采用牛皮来作为制甲的材料。而在大规模屠宰之后，海量的牛肉只供给天子和诸侯是不现实的，也不能因为礼制而暴殄天物，所以可能也就成了军粮给大兵们打牙祭了。
北魏釉陶牛，年大同石家寨司马金龙夫妇墓出土，陶牛体格雄健，神态威猛，似正在耕地
先秦时期对于宰牛、吃牛肉并无禁令，只有针对盗牛者的法律。尽管在礼制中将牛肉看作诸侯及以上贵族才能享用的美食，但结合现实，军士皮甲的制作必然导致大量屠宰牛，造成牛肉过剩，不吃白不吃。对于平民而言，养牛不易，即使没有法令禁止，也不会轻易屠宰，但牛正常的生老病死后，拿来食用也是情理之中。秦末战争时期，刘邦入咸阳后约法三章，“秦民大喜，争持牛羊酒食献享军士”（《汉书·高帝纪》），可见这个时期吃到牛肉不算什么难事。
两汉：牛犊子成保护动物
进入汉代后，中原战乱平息，国家步入正轨，作为农耕社会生产核心力的牛，地位自然大为提升。另一方面，随着冶铁技术的发展成熟，铁甲逐渐取代皮甲，西汉时期已出现大量铁札甲，皮甲逐渐淘汰，这就极大减少了像先秦那样“有故”屠杀耕牛。
那么，牛肉是不是就吃不到了呢？
当然不是。汉代耕牛的数量非常多，与先秦时期一样，有官方养殖和个人养殖之分。官家设置有专门的畜牧养殖机构，如太仆苑、畜府等。根据《汉书》的说法，汉代专业养牛户有“牛千蹄角”（头牛）者，可比千户侯，可以说是真牛人了。尽管汉代蓄养牛数量巨大，但仍然要面临战争、瘟疫、自然灾害等因素对牛的养殖造成的破坏，其中以牛疫最为可怕。一旦闹牛疫，往往造成该地区致“垦田减少，谷价颇贵，人以流亡”的惨况，这也从侧面反映出汉代养牛业的脆弱。也正因如此，自汉代开始，从法律层面开始对耕牛进行保护，但并未提及禁止宰杀淘汰的耕牛、驿牛、斗牛等，尤其是老死、病死、意外死的牛，还是会成为人们的盘中餐。
东汉末年，那些因《三国演义》而家喻户晓的汉末军阀吃起牛肉来更是眼都不眨。正史记载汉末大肆屠牛吃肉者首推国贼董卓。根据《后汉书·董卓列传》载，生长于陇西地区的董卓年轻时常到羌人的地界去混迹，与不少羌人首领结交。董卓回乡后归耕于野，而那些羌人首领也时常拜访他，但凡羌人首领们前来，董卓便索性宰了耕牛，与来者大碗喝酒大块吃肉，好不痛快。在当时宰牛以款待实在是相当高的规格，这些首领被其诚意感动得稀里哗啦，回去后马上收罗千余头牧畜送来，董卓不仅血赚一笔，豪迈侠义之名也在羌地广为流传，堪称汉末吃牛肉第一大佬。另一位是河北公孙瓒，他与诸属郡县，每至节会便“屠牛作脯，每酒一觞”，虽不像董卓那样吃得血赚，但好歹吃进了史籍，也算一位吃牛肉达人。
老版《三国演义》中的董卓
汉代虽然是首个颁布法令对耕牛进行保护的王朝，但两汉期间吃牛肉的现象并不罕见，也正是因为吃牛肉的人多，而当时又没有防疫意识，结果总是吃出人命。首先是爆发牛疫时，大量病死的牛成为人们盘中餐，这样一来，人也因吃了病牛而染病。其次是当时养牛人喜欢以蛇肉养牛，因牛食蛇肉后长得快，但蛇毒会残留在牛的体内，这种牛一旦被人吃了便会导致人出现发热症状。这些问题都被东汉医者张仲景记录在案，他在《金匮要略》明确地说：“疫死牛，或目赤，或黄，食之大忌。”
大唐：烹羊宰牛且为乐
从年的黄巾之乱到年隋朝灭陈，是中国历史上长达4个世纪之久的大动荡时期。当中国再度进入大一统治世，已是大唐。那么生活在唐朝的人们能吃得上牛肉吗？
唐代法律继承了汉代对耕牛进行保护的精神，但更为细致和严格。在《唐律疏议》中，关于禁止私宰、盗窃牛马的有数条法律——如果杀了官养或别人私养的牛马，无论什么原因，先处一年半徒刑。如果是偷盗了官牛或是别人养的牛，再宰杀的，两罪并罚，判处两年半徒刑。那么如果是我自己养的牛马，能不能自己杀来吃呢？唐律也不同意——“主自杀马牛者，徒一年。”
从律令来看，就是这也不能杀，那也不能杀，这是否意味着唐人吃不上牛肉呢？答案是否定的。唐律中只是规定禁止私宰耕牛，但对于正常老死或是意外身亡的牛则无律令禁止不能食用。那么问题就来了，哪个土豪嘴馋了想吃牛肉，那就让牛“意外死”，然后烹而食之，上有政策下有对策，这也是历代虽有法律禁止宰杀耕牛，但私宰一直无法断绝的原因。
就像诗仙李白兴致来了，也要“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”嘛！
《将进酒》，现代，林凡，工笔国画
除了狂放不羁的诗仙李白，忧国忧民、茅屋为秋风所破的诗圣杜甫也有吃牛肉的记载。然而正如杜甫诗歌忧郁的画风一般，关于他吃牛肉的故事也充满悲剧色彩——吃牛肉撑死了。关于杜甫之死自唐代以来就有多种说法，饮酒吃肉过量而死只是其中一种。这一说法最早记载于唐人郑处诲编著的《明皇杂录》中，郑处诲距离杜甫生活的时代仅六十年左右，而杜甫也的确在唐代宗大历五年（年）四月间写过一首诗记耒阳县令馈送酒肉事，故而这一说法也得到包括郭沫若在内的研究者之认可。
《五牛图》，唐，韩滉，黄麻纸本设色画，纵20.8厘米，横.8厘米，现藏故宫博物院
郭沫若在此基础上进一步推测，认为杜甫是牛肉加白酒混吃而导致食物中毒。这样一来，这牛肉反而是害死诗圣的凶手了。不过早在唐代，就有对此说持反对意见者，还假托韩愈之名写了一首《题杜子美坟》，全诗为：
当时处处多白酒，牛肉如今家家有。
饮酒食肉今如此，何故常人无饱死？
抛开杜甫之死的争论，这首诗也信息量十足，且看此句“牛肉如今家家有”，可知唐代虽然比汉代进一步立法保护耕牛，但吃牛肉还谈不上犯禁，甚至可能是较普遍的行为。有许多烹饪牛肉的方法就是唐人所发明，例如记录岭南风俗的《北户录》中，就记载了一种牛犊子的做法，即“取嫩牛头火上燂过，复以汤（烫）毛去根，再三洗了，加酒豉葱姜煮之候熟，切如手掌片大，调以苏膏椒橘之类，都内于瓶瓮中以泥泥过，煻火重烧，其名曰褒”。唐人烹羊宰牛的功夫真是丝毫不逊色于汉人。
两宋：庙堂与江湖的牛肉斗争
两宋是很关键的时代了，本文开篇的两个场景，历史背景都发生在宋朝，而后世说到古代禁吃牛肉问题，宋代又往往首当其冲。所以牛肉是否到了宋代就成为禁脔呢？
宋真宗坐像，宋代，绢本设色画，现藏台北故宫博物院
赵匡胤时期对于吃牛肉也没什么禁忌。不过毕竟还是农耕社会，牛不仅用途广泛，需求量也巨大。对于耕牛的保护，宋代继承了唐代律令，禁止私宰耕牛（并未明确禁止吃牛肉）。
但宋代对于耕牛保护的力度明显强于唐代，主要原因是发生过几次大规模的牛疫，导致耕牛数量剧减。就在第一次大牛疫发生的淳化五年（），宋太宗颁布上谕，大幅度减少对牛筋、牛角的征缴，原本需要用牛筋为原材料制作的弓弩也一律改用羊筋、马筋代之，当年就“省牛筋千万”。《宋会要辑稿》中还强调，之所以作此调整，是担心地方官急于征缴牛筋而导致民众屠杀耕牛，可以说是一道专为保护耕牛而颁布的圣旨。
《风雨牧归图》，宋，李迪，绢本浅设色，现藏台北故宫博物院
既然国家提倡不得擅自宰杀耕牛，那么买卖牛肉或者吃牛肉是否入罪呢？其实宋代虽然在管控私宰耕牛的问题上较前代严格，但也没有明令禁吃牛肉，相反，皇帝还亲自下诏为吃牛肉辩解。事情是这样的，当时江浙一带有吃牛肉的习惯，这就导致出现了大量非法宰杀，结果事情闹大了，抓了很多人，大概有不少吃货也一起受到连累，于是一位叫孔宗闵的官员向朝廷进言：“浙民以牛肉为上味，不逞之辈，竞于屠杀，事发即逮捕滋广，请释不问罪。”也就是说江浙之民原本就有吃牛肉的习惯，虽然私宰牛是不法之徒的行为，但不应该扩大化把吃牛肉的人也抓捕。真宗得知此事后，亲自下诏曰：“两浙诸州，有屠牛充膳，自非通议烹宰，其因缘买者，悉不问罪。”意思是为了吃牛肉而购买者，不算犯罪，爱吃就吃吧。
不过由于官府对耕牛的保护，虽然市面上也能卖牛肉，但这些都是需要官府验证后的清白牛肉，复杂的手续导致牛肉稀少，价格昂贵，宋代菜谱中以牛肉为食材的几乎不见踪影。发展至哲宗时期，耕牛数量已大幅度增长，对于耕牛的保护也不像宋初那般严苛了。当时司马光在抨击王安石新政时，提到遇凶年之时，农民没有粮食收成，索性杀牛卖肉以过活，不顾来年耕种。这反映出农民有杀牛卖肉的情况。当时直接卖一头耕牛赚不了几个钱，但卖牛肉简直是暴利。据《宋会要·刑法志》载，大观四年（），“盖一牛之价不过五七千，一牛之肉不下三二百斤，肉每斤价直须百钱”，照此推算，杀一头牛卖肉的价钱比直接卖一头活牛之价高出五倍之多。
《水浒传》第二十二回“景阳冈武松打虎”，戴敦邦绘
牛肉的暴利导致有大量民众铤而走险，耕牛大规模被屠杀，而官府又屡禁不止。于是有位官员想了个办法，既然禁不了宰牛，那就从牛肉上面下功夫，进言道：“伏望特下有司立法，凡倒死牛肉每斤不得过二十文。”也就是通过官府干预，大幅度压低牛肉的价格，他认为这些无知之民之所以不顾法度而屠牛，是为暴利所驱使，把牛肉调成贱价，滥宰滥杀问题便迎刃而解。这一法子得到采纳，在官方干预下，牛肉价格暴跌，甚至比猪肉还便宜。这招也的确有效，活牛比牛肉值钱，只有傻子才会累死累活宰牛卖肉做亏本生意。
这样看来，武松到在景阳冈切两三斤熟牛肉真不算过分。至于乔峰，他在无锡“松鹤楼”点了一盘熟牛肉就更无可厚非了，北宋时江浙一带本就有以牛肉为上品的饮食习惯，连皇帝都下诏说买牛肉吃不算犯法，又怎么能污蔑咱们乔帮主以武犯禁呢？值得一提的是，宋廷限定牛肉价格之举非常特殊，政府直接通过法律对某一件货物价格进行微观调控的事例，在整个历史上都不多见。
明清：宫廷民间双重奏
到了明清两代，法律上对于耕牛的保护与前代大同小异，不再赘述。值得一提的是，明太祖朱元璋也是传说中的吃牛肉猛人。据说朱元璋小时候给地主放牛，某天肚子饿了，狠劲一来宰了一只牛犊子，和小伙伴烹而食之。吃掉小牛后，朱元璋又编造出牛跑到石缝里的故事忽悠了地主。当然，这则故事在《明史》等正史中并无记载，最早出现于生活在16世纪的明朝官员王文禄的笔记作品《龙兴慈记》中。虽然可信度很低，但明代中晚期的官员能写出太祖皇帝宰牛吃肉的传奇故事，也能看出当时牛肉并非什么禁脔。
实际上到了明朝中期，耕牛数量充足，牛肉也成了市面上常见的肉类之一，而且物美价廉。正德五年（）的南京，猪肉每斤值钱7—8文，牛肉每斤值钱4—5文。到了晚明万历四十三年（）的北京，猪肉每斤值钱20余文，牛肉每斤值钱15文，羊肉每斤值钱15文。这样看来，明代牛肉价格总体低于猪肉。自明朝中期起，商品经济呈现出空前繁荣的局面，这时候大明人民连皇家赐服都敢随便穿着玩，更别说吃牛肉了。至于明代皇家食谱，明初朱元璋、朱棣的膳单中并未见牛肉，但到了万历朝则出现了牛肉，明朝皇帝什么时候开始吃牛肉无从得知，以牛肉在市场的普及来看，应该也是从明中期开始。
《雍正像耕织图册》之一，清代，现藏故宫博物院
值得一提的是，明清两代出现了大量小说，其中的菜谱中，牛肉出现的次数也不相同。最著名的《红楼梦》中出现过大量菜肴，但与牛肉相关的却是凤毛麟角。故事背景为宋朝，实则反映明代世相的小说《金瓶梅》中，具体描写食物种类的共有41处，但其中仅有一处指名为牛肉。而提到牛肉最多的还是《水浒传》，梁山好汉们动辄就是两三斤牛肉几坛好酒，有人统计，全书中牛肉出镜率高达48次。至于为什么梁山好汉爱吃牛肉，说法也很多，有人认为《水浒传》成书于明初，离元代毕竟近，受游牧民族吃牛羊肉影响之故。也有观点认为，作为一部正面描写“反贼”的书，朝廷禁吃牛肉他们就偏要吃，表现出一反到底的精神。这种说法不太靠得住，前文已讲过，无论宋朝还是明朝都没有禁吃牛肉。不过在禁止私宰耕牛的问题上的确是经过数次斗争，这就导致牛肉不同于猪肉、鸡肉，虽说吃牛肉算不上违禁，但总是能给人带来一种叛逆感（类似现在未成年人抽烟喝酒），符合草莽英雄的气质，这可能是梁山好汉、江湖儿女爱吃牛肉的原因。
明清时期，尽管牛肉已是市场上常见的肉类，但清代的皇家确实是不吃牛肉的，这种习惯一直持续到清末。溥仪的亲弟弟爱新觉罗·溥杰的夫人唐怡莹回忆清宫菜肴时说：“很特别的是，清宫的菜肴禁止吃牛肉，所以没有任何与牛肉相关的菜，这不是由于宗教信仰或是迷信说法形成的，而是因为满人认为牛是为人们耕田和拉车的好帮手，像马、驴、骡一样不可食用。宫廷的这个习惯甚至影响了北京市民的生活，在清朝统治的二百多年间，北京市民吃牛肉虽不被禁止，但是吃牛肉者很少。直到民国之后，牛肉菜肴才在北方逐渐增多。”
无独有偶，被慈禧诏进紫禁城的女官裕德龄后来以“德龄公主”为笔名写下回忆紫禁城生活的《清宫二年记》，其中也专门提到说“在宫中是不准吃牛肉的”，至于宫中禁牛肉的原因也与唐怡莹所说的如出一辙，即“因为牛会耕田，所以吃牛肉是一种很大的罪过”，宫廷菜肴中大部分是猪肉、羊肉、鸡、鸭、蔬菜等。总而言之，中国历代朝廷都很重视对耕牛的保护，并立法禁止宰杀，但并不存在禁吃牛肉之说。如果非要找一个禁吃牛肉之地，恐怕只有大清朝的紫禁城了。
来源国家人文历史
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